Jules Guyot naît en 1807 à Gy, dans la Haute-Saône. Il étudie la médecine à Paris et s'engage brièvement dans les mouvements politiques lors de la révolution de 1830. Bien qu'il obtienne son diplôme de médecin, il s'oriente rapidement vers la mécanique et la physique, déposant plusieurs brevets pour des inventions liées aux chemins de fer et à la télégraphie. À partir des années 1840, il se consacre à l'agronomie et plus spécifiquement à la viticulture. En 1861, le ministre de l'Agriculture le charge d'une mission officielle visant à inspecter les régions viticoles françaises. Pendant sept ans, il parcourt soixante-et-onze départements pour analyser les sols, les cépages et les méthodes de culture. Le résultat de ces recherches est publié en 1868 sous le titre Étude des vignobles de France, une somme en trois volumes. Ses travaux aboutissent également à la mise au point d'un système de taille de la vigne qui porte son nom, la taille Guyot, adoptée par de nombreux viticulteurs. Il meurt en 1872 au château de Savigny-lès-Beaune.