La grande cuisine illustrée by Prosper Salles, Prosper Montagné

Fonds, sauces, potages et grandes recettes de restaurant : 1221 recettes de « cuisine transcendante » par le futur auteur du Larousse gastronomique.

Grand chef, futur auteur du Larousse gastronomique, Prosper Montagné publia en 1900, avec Prosper Salles, cette Grande Cuisine illustrée, sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante, préfacée par le chef et écrivain culinaire Philéas Gilbert. Les auteurs, qui disent n'avoir eu d'autre ambition que de planter un jalon et de fixer le genre d'une époque, ont voulu ne rien négliger de ce qui constitue le travail de restaurant, applicable, sauf détails, dans les établissements de tout ordre. On y trouve les fonds et les bases, préparés avec une notable proportion d'os charnus, les consommés et potages, comme ceux où le canard et la poule ne s'ajoutent qu'après la première heure d'ébullition, les sauces, les entrées, les rôts et les entremets. Un monument de la grande cuisine française.

La grande cuisine de 1900.