La laiterie by Armand Florent Pouriau

Le lait, le beurre et les fromages de France et d'ailleurs : un grand traité pratique de l'industrie laitière à la fin du XIXe siècle.

Spécialiste de l'industrie laitière, Armand Florent Pouriau présente dans son avant-propos cette cinquième édition de La Laiterie, traité devenu classique, dont le succès tient, dit-il, à ce que chaque édition a été mise à jour des derniers progrès de la science. L'ouvrage étudie d'abord le lait, sa composition et ses ferments, en expliquant qu'il faut le recueillir dans des conditions qui le protègent des microbes pour étudier sa constitution, puis l'alimentation des vaches laitières, les grains, les tourteaux et les fourrages d'hiver. Il expose ensuite le traitement du lait, l'écrémage, la fabrication du beurre, la coagulation de la caséine et la fabrication des fromages français et étrangers, des pâtes molles aux pâtes cuites. Un ouvrage de référence, précieux pour l'histoire des savoir-faire laitiers et pour les amateurs de fromages.

L'art de la laiterie.