Le pain et la panification - Léon Boutroux

Les blés durs contiennent un peu plus de gluten que les blés tendres, mais la différence s'évanouit face aux blés demi-durs : tout dépend aussi de la richesse du sol.

Dans ce volume de l'Encyclopédie de chimie industrielle, consacré à la chimie et à la technologie de la boulangerie et de la meunerie, Léon Boutroux, professeur de chimie, étudie scientifiquement tout le chemin qui mène du grain au pain. Il examine la composition du blé et des farines, le gluten, la mouture, la fermentation, les levains et les levures, le pétrissage, la cuisson, la valeur nutritive du pain et ses altérations. Un ouvrage technique de référence, précieux pour les boulangers et les amateurs d'histoire des sciences.

Un ouvrage technique de référence sur le pain.